河豚の話

　
　　　　　　　 　　　中　谷　　泰

　河豚の歴史はとても古いことがわかっていま
す。縄文時代の貝塚から色々な魚や貝の骨が発
見され、その中に河豚もあり、その時代から河
豚が食べられていたことが分かっております。
　平安時代には書物の中にも河豚が登場し、江
戸時代に入って、一茶や芭蕉などもふぐを題材
にしている句を多く残しています。
　この時代にはあまりに河豚の毒によって中毒
死する人が多かったので「ふぐ禁止令」が出さ
れたほどでした。禁止令を出したのは豊臣秀吉
で徳川の時代になっても引き継がれ、幕末まで
の長い間続きます。
　「お上にささげる命を河豚で落とすとは何事
か」ということで、河豚中毒者を出すとお家断
絶という厳しい処罰がなされていたようです。
　当時は加熱したものを食していたようです
が、刺身としてからのふぐは幕末時代の下関で
伊藤博文たちが食べたとされています。大しけ
の下関で何も出すものが無く、お店の女将が、
唯一あった河豚を打ち首覚悟で提供したのです
が、そのおいしさに伊藤博文は感激し、山口県
のみでの河豚食が解禁されました。そのお店は
日清講和条約が結ばれた老舗「春帆楼」です。
その後フグ食の文化は山口県を中心に全国でも
復活し、今日に至っております。
　河豚免許は県条例で公布された場所でのみ効
力があります。山口県は河豚処理師、東京は河
豚調理師、神奈川は河豚包丁師、佐賀は河豚取
扱者と名称も様々です。
　河豚は外から鮫皮〈さめかわ〉→とうとうみ
→身皮〈みかわ〉→身の順番で構成されてい
る。身皮を三河に例え、隣町である地名に例え
「遠江＝とうとうみ」と洒落から来た名称で全
国的に呼ばれております。
　なぜ河豚は膨らむか？ふぐには「胃」がない
代わりに、特殊な「袋」があり、外敵を威嚇す
るときに、水や空気を吸い込み膨らみます。ま
た、餌を捜すときにも砂を吹き飛ばす為膨らま
せます。
　ひれ酒は、日本酒に含まれる「コハク酸」
と、ひれに含まれる「イノシン酸」の相性が抜
群だから美味しいのです。
　
ＰＳ　週報No18号に松永君が書いておりました
「煎り酒」は、だし70cc、お酒10cc、みりん
10cc、薄口醤油ほんの少々に梅干しを1個ほぐし
て入れ煮立たせ、布でこし、冷まして出来上が
りです。
　白身の刺身やアワビ、烏賊などに相い上品な
味わいです。